飲食店創業・経営の基本を思いつくままに（その２）

筆者紹介

玉井　政彦（たまい　まさひこ）
診断士資格登録：1998年（平成10年）4月
神奈川県診断協会入会：2023年（令和5年）9月
1999年10月、鉄鋼会社から子会社に転籍になるのを機会にJICA専門家（JICA Expert）として2000年1月より2018年3月まで断続的に海外中小企業経営者・管理職への講義、セミナー、各種調査活動などに従事。
2008年～2010年には、サンパウロでゼンショー・ブラジル現地法人設立と「すき家」チェーン店舗展開基盤構築に従事。
メールアドレス： m_tmi@hotmail.com

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はじめに

　今回は、【開業されようとする方々】と【既に飲食店を営まれている方々】向けに「飲食店創業・経営の基本」につき論じます。飲食店を開業運営されている方々は、『美味しいものを世に届けたい』、『儲けて将来はチェーン店舗運営したい』など、それぞれに目的を持っておられるはずです。その目的達成に少しでもお役に立てればと願っています。それでは、前号でお約束していたテーマのうち、先ずは「飲食店開業スケジュール」を考察します。

飲食店創業・運営の際に知っておくべき事項（その２）

第７要諦：「飲食店開業までの<Action Plaｎ>を把握する」。

店舗オープン1年前

開業についての情報収集・ビジネスモデル、店舗コンセプトの検討

10カ月～11カ月前

事業計画検討、事業計画書策定（融資申請に必要）

６カ月～８カ月前

出店候補地の探索・選定／店舗用不動産物件探し

５か月前

資金調達・借り入れ（運転資金の確保：開業費の1/3以上が目安）

3カ月～4か月前

店舗内外装の設計・施工開始準備

2カ月～4か月前

料理メニュー開発／仕入れ業者の選定

2カ月～3カ月前

不動産賃貸借契約／店舗内外装工事開始（業者起用・自主工事＜DIY＞）

2カ月前

スタッフ募集開始／マニュアル作成準備／日本政策金融公庫借入れ申請

1カ月～2カ月前

食品衛生責任者資格取得／営業許可申請／開業届出書／エアコン設置／

トイレ設置

1カ月前

厨房・ホールスタッフ採用（雇用契約）・研修訓練／マニュアル作成完了／販促用チラシ作成・アンケート作成

1週間～2週間前

店舗内装工事完了／オープン準備／プレ・オープン

　上記はあくまでも目安です。自店立ち上げのためのロードマップ（必要な手順と行動計画）を作成して、計画通りに進んでいるかどうかを確認しながら、開店時期を最終的に決定することになります。

　ここで、筆者のサンパウロでの店舗開設エピソードをご紹介します。「すき家」第1号店舗建設には、サンパウロで選定した日系建設会社が、日本から送付された店舗・資材図面に従い建造し、本社建設チームが現地建設会社の仕上げをチェックすることで日本と同じような店舗が建設されました。

　店舗スタッフチーム（厨房スタッフ、ホールスタッフ）のリーダーとなる日系ブラジル人2名を東京で雇用、サンパウロ勤務とし、サンパウロ現地法人で雇用した日系人を教育訓練しました。2010年3月9日に第1号店舗オープンをした時、某JETRO現地職員から「短期間で立ち上げましたね」と好意ある評価を受けました。もっと、時間がかかるとみておられたとのことでした。

　私はブラジル在留資格を取得すると直ぐ、離日前に契約していた弁護士事務所と有限会社設立登記を済ませ銀行口座を開設、日本からのドル送金を元手に本格的に営業活動を開始しました。日本から資材、備品などを輸入するために輸入業者の資格を取得するなど、当局との許認可手続きと各種資格取得に多大の時間を費やしました（当時、ブラジルの許認可取得には時間がかかると言われていました）。

第８要諦：「競合店比較調査を定期的に行う」。

　店舗コンセプトを設計する段階で、立地しようとする地域の店舗を「お客様目線」を持ちつつチェックしてください。自店舗予定地から徒歩15分以内、自転車で10分以内、車で10分以内に立地している店舗を競合店（注）と見做して、細部に至るまで調査してください。調査のためのチェックポイントがあります。チェック項目は色々ありますが、ここでは3点だけ掲げます。競合店を参考にして、「店舗コンセプト」に反映させます。勿論、開業後も「競合店比較調査」を定期的に継続します。

店舗外観（看板、広告、掲示物：遠くから見やすいか？お客様への訴求力、デザインなど）、
店舗の清潔度（厨房内、トイレ、洗面台、フロア床面など、安全衛生面）、
中心価格帯・値頃感（飲食店の業態により、中心価格帯、値頃感は異なる）

第9要諦：「粗利額を徹底的に増やす」。

（１）同じ時間内に今まで以上に粗利を挙げる方法：

① スタッフの販売スキル向上（スタッフへの販売スキルや商品知識の研修・訓練）、
　＊オーダー時に粗利の高い商品をお勧めする、
　＊提供スピードを上げて、ピークタイムの客席回転率を上げる、
　＊グラスが空いたお客様へのドリンクのおすすめを徹底する、
② セットメニューやコース料理の導入（高粗利商品セットメニューやコース料理を提供、客単価の向上を図る）、
③ 季節限定メニュー展開（季節限定メニュー提供、季節感のある高粗利商品の販売促進）、
④ 予約システムの活用（予約特典や事前注文を促し、来店客数の安定化）、
⑤ デジタルメニューの導入（タブレットやQRコードを活用したデジタルメニューの導入、視覚的に高粗利商品を訴求）。

（２）同じ粗利を、少ない時間で生み出す方法：
① 業務プロセスの見直し（業務フロー再検討、重複作業や非効率な手順削減で作業時間の短縮、粗利に結びつかない無駄な作業をなくする）、
② スタッフのマルチタスク化（スタッフに複数業務スキルを習得させ、柔軟な人員配置を可能にすることで、労働時間の最適化を目指す）、
③ 自動化機器の導入（調理・清掃用自動化機器の導入で作業効率を向上）、
④ 在庫管理の効率化（ITツールを活用した在庫管理システム導入、発注業務や棚卸し作業時間の削減）、
⑤ スタッフのシフト最適化（来店客数のデータ分析に基づき、適切な人員配置とシフト計画を立て労働時間の無駄を減らす）、
⑥ 作業標準時間の設定（スタッフのスキルを高め生産能力を上げる）、
⑦ IT関連設備・備品の導入（現状の作業分析、プロセスの順番、設備を変更・追加することで各プロセスの時間短縮）

　以上の方策は複数のスタッフを雇用する場合を想定していますが、個人事業主として店舗運営をする場合にも留意していただければと思います。まだお話をしたいことがありますが、今回は以上です。

注1：「競合店」は、特定の商圏内で、同じ顧客層を対象に、類似商品・サービスを自店と同じようなお客様に提供している店舗を指す。「商圏」とは、店舗や事業が影響を及ぼす地理的な範囲を指し、自店と同じ商圏内（例えば、徒歩15分以内、自転車で10分以内、車で10分以内の範囲）に立地する店を競合店として把握します。